Seine Schulzeit verbrachte er auf dem Internat in Salem, wo er 1968 Abitur machte. Nach einem Medizinstudium, Promotion und arztlicher Tatigkeit in Heidelberg bewarb er sich beim Auswartigen Amt, wo er von 1979 bis 1981 als Attache die Diplomatenausbildung absolvierte. Er war unter anderem Umweltreferent an der Standigen EG-Vertretung in Brussel (1986–1989) und Stellvertretender Botschafter in Tunesien (1990–1994). Von 1995 bis 1998 war er Berater der CDU/CSU-Fraktion des Deutschen Bundestages. 1998 berief ihn der damalige CDU-Vorsitzende Helmut Kohl zum Leiter des Buros fur Au?enbeziehungen und Internationalen Sekretar der CDU Deutschlands. Diesen Posten nahm er auch unter Kohls Nachfolgern Wolfgang Schauble und Angela Merkel wahr.
Nach der Bundestagswahl 2002 kehrte Guido Herz ins Auswartige Amt zuruck und nahm die folgenden drei Jahre die Aufgabe eines Inspekteurs des Auswartigen Amts wahr. Von 2005 bis 2008 war er als Nachfolger von Cornelius Sommer Generalkonsul im russischen Kaliningrad, dem fruheren Konigsberg. Nach dreijahriger Tatigkeit als Botschafter in Tansania ist er seit August 2011 deutscher Botschafter in Kasachstan.