В силу того что Германия еще не так давно исторически и кулинарно была разделена на отдельные государства и отличия между германскими народностями даже сегодня очень ощутимы „сосисочные“ традиции в разных регионах очень разные.
В исторических южных и одновременно более богатых *регионах Германии *(Старая Бавария, Франкония, Швабия, Тюрингия) именно на такие изделия шло лучшее мясо, мясо без костей – на старонемецком „брато“ и именно поэтому именно эти колбасные изделия и были самыми желанными. Это было „чистое мясо“ с травами и специями которое жарилоь и именно отсюда и произошло назывние „братвурст“, т.е. это не просто колбаски для жарки, а колбаски именно из чистого мяса. Доминирующая пряность для Франконии и Тюрингии – майоран, во Франконии помимо майорана вообще довольно необычная и богатая палитра пряностей. Наибольшее многообразие братвурстов именно во Франконии и Тюрингии. Но т.к. Франкония это административно часть Баварии, то часто ошибочно говорят о баварских жареных колбаска.
Для баварцев, в отличии от франконце, более характерны в целом „белые“ сосиски изготовленные только с применением поваренной соли, *содержащие отборную свинину и даже телятину. Большинство их видов не жарилось, а запаривались и их ели руками вылавливая из террины (супницы) с водой, остюда и понятие Handwurst- „харндвурст“. *Сама палитра пряностей тоже другая: много пряной зелени – петрушка, лимонная мелисса, лук- резанец и другие типы зеленого лука, лимонная цедра, мускатный цвет.
“ Красные“ сосиски - *это то, что делалось с использованием „нитропокельзальц“. И, собствено на юге, все сосискии колбаски по этому признаку разделяли на“ красны“ и“ белые“. Красные именно в Баварии и в Швабии были настоль качественны, что их можно было есть и без теплообработки. Поэтому именно на юге и *сложилась особая культура мясных колбасных салатов (без майонаеза) которой нет в России.
Западные рейнские районы делали сосиски более тонкоразмолотыми, ближе к лионским колбасам, т.е. к привычным в нашем понимании сосискам и сарделька (особенно это видно например по Франфурту на Майне) и тоже запаривали их, а колбасу там делали *напоминающую вареную колбасу в бывшем СССР и тоже из очень качественного мяса. Именно эти типы и были заимствованы в бывшем СССР еще видимо в 30- тые годы как самые технологичные, хранимые *и не требующие *повторно сложной тепловой обработки. Это вообще регион очень напоминающий сложившиеся в СССР колбасные традиции вплоть до применения в традиционных *рецептах молока.